Macarons di Pierre Hermé

Hola!

E’ ufficiale, domani mi prendo una agendina e pianifico tutte le mie prossime uscite nel blog!

Per la prima volta mi ritrovo ad avere diverse ricette “in attesa” di essere condivise con voi, ricette che posto in ritardo rispetto ai tempi che prevedevo o, come oggi, all’ultimo istante del giorno dopo!

Quindi non perdo tempo e arrivo al dunque.

Questo mese la sfida dell’Mtc prevedeva i MACARONS, che personalmente adoro e che ho già fatto diverse volte. Alla VANIGLIA, al CIOCCOLATO, CLEMENTINE e NANCY  andate a sbirciarli, ne vale la pena!

Ovviamente, per una come me che adora la pasticceria, questa sfida è AMORE a prima vista. Parto a pensare, a pianificare gli abbinamenti per stupire e stupirmi ma poi, ahimè, arriva l’influenza a tenermi compagnia dieci giorni, a lasciarmi spossata per diverso tempo, subentra qualche imprevisto dell’ultimo che mi tiene impegnata e mi ritrovo così, l’altro ieri, con un pensiero fisso: “devo fare i macarons, domani è l’ultimo giorno“.

Fare i macarons, a mio avviso, è come panificare, serve tempo, pazienza, tranquillità se si vuole ottenere un buon risultato. Come diceva la nonna di una mia amica “presto e bene non conviene“.

Ma i giorni scorsi in casa regnava il “mi interroghi?” “facciamo questo?“giochi con me?”
Tempo, pazienza e tranquillità non erano dalla mia parte. Infatti gli intoppi si presentarono subito: lasciai un secondo in più i gusci dentro il forno, e così il colore si alterò un pochino… feci una ganache alla doppia vaniglia e qualcosa non andò nel verso giusto…

Un fuori gara assoluto, ma, Alessandra lo sa, io AMO questa sfida e per nulla al mondo me la perdo, dovessi anche parteciparvi fuori gara, come oggi.

Vi invito a leggere le indicazioni (chiarissime e ben dettagliate) che Ilaria del blog Soffici ha fornito per la sfida.

INGREDIENTI

Ricetta di Pierre Hermé per i gusci (per circa 32-35 macaron)
150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi – divisi in due ciotole da 55g l’uno
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua

Per la ganache al cappuccino ricetta di Felder
375 g di cioccolato al latte
300 g di panna
15 g di caffè macinato

PROCEDIMENTO

(vi riporto quello indicato da Ilaria, chiaro e preciso)

TPT
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciatela raffreddare completamente. Passatela al mixer insieme allo zucchero al velo, per ottenere una miscela impalpabile e passatela successivamente al setaccio.

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT. Amalgamate bene il composto in modo da ottenere una pasta morbida e omogenea.

MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. A fuoco medio fatelo arrivare alla temperatura a 115°, a quel punto cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità.

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà gonfio, lucido e bianchissimo.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase.

MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa sempre mescolando. L’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà formando un “becco”.

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm

POCHAGE
Iniziate a formare i gusci. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie, in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente per un paio di ore. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola che permetterà, in fase di cottura, di formare il caratteristico collarino.

Capirete che i gusci sono pronti per la cottura quando, sfiorandoli leggermente, la pasta non si attaccherà al dito.

COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.

Come ho farcito i miei macarons?

Con una ganache al cappuccino, ricetta di Christophe Felder!

Tritate 375 g di cioccolato, fatene sciogliere metà a bagnomaria.

In una casseruola portate a ebollizione la panna, aggiungete il caffè e lasciate in infusione senza coprire. Filtrate. Versate delicatamente la panna tiepida, a più riprese, sul cioccolato tritato e fuso, dovete ottenere una ganache liscia e lucida.

Coprire con pellicola e lasciate riposare in frigo per 1 ora.

Bon Appétit!

Vi lascio in dietro le quinte! Ecco il mio fedele aiutante e assaggiatore!

Con questa ricetta partecipo, anche se fuori gara, a questa sfida!

2 Comments

  • Reply
    zia consu
    27 gennaio 2017 at 21:24

    Bravissima Sara, hai creato dei veri capolavori…vedo che ha apprezzato anche il tuo amico a 4 zampe 😛
    Buon we <3

    • Reply
      Sara Fumagalli
      30 gennaio 2017 at 17:20

      <3 <3 <3

    Rispondi a Sara Fumagalli Cancel Reply

    CONSIGLIA Pizza tonno e cipolla