Pan di Spagna montato a caldo -Ricetta di Iginio Massari-

Hola!

Per il mio compleanno (27 gennaio), le mie bimbe mi hanno
fatto un bellissimo regalo: mi hanno iscritta ad un corso a Brescia.Non un corso qualsiasi, ma IL CORSO per Eccellenza, una
GIORNATA tenuta dal Maestro Iginio Massari.
Seduta in 6 fila, sono rimasta ore e ore incantata dal
suo modo di spiegare e comunicare le cose, sentendo il profumo che si
sprigionava dal forno mentre le torte si cucinavano.Nessuna foto fatta, nessun appunto preso, ero totalmente
rapita dalla passione che sprigionava per la pasticceria mentre raccontava e
realizzava i dolci, con il supporto della squadra italiana campione del mondo composta da Emmanuele Forcone, Fabrizio Dantone e Francesco Boccia.Questo un estratto della giornata che ho trascorso:

 

Ecco perché, quando ho letto il tema del mese dell’MTC sono
rimasta doppiamente felice, il Pan di Spagna.Ogni tanto lo faccio, seguendo la ricetta di un noto maestro
pasticcere di Bassano, ma questa era la giusta occasione per provare la ricetta
del Maestro, e rivivere, nel profumo che si sprigionava in cucina durante la
cottura, le emozioni che quella giornata mi ha lasciata.Un consiglio spassionato, se amate realizzare dolci come me,
fatevi un regalo, comperatevi un termometro sonda per misurare le temperature, vi sarà utilissimo!

PAN DI SPAGNA MONTATO A CALDO

RICETTA DI IGINIO MASSARI

INGREDIENTI

Per il Pan di Spagna -ricetta di Massari(dose per 2 torte diametro 18)

* 250 gr di uova
* 175 gr di zucchero semolato
* Semi di mezza bacca di vaniglia
* 125 gr di farina 00 (setacciata)
* 50 gr di fecola
Per la crema pasticcera -ricetta di Ladurée(per una torta diametro 18)
* 1 baccello di vaniglia
* 40 cl di latte intero
* 4 tuorli d’uovo
* 80 gr di zucchero semolato
* 30 gr di maizena
* 25 gr di burroPer la crema al burro
La ricetta la trovate QUI,
(la dose che trovate nel post vi serve per una torta) Per farcire:
Fragole q.b. (calcolate una vaschetta da 200 gr per torta)

PROCEDIMENTOPer prima cosa occorre preparare il Pan di Spagna.

1 – A bagnomaria scaldate le uova con lo zucchero e i semi di
vaniglia. Mescolate in continuazione fino a raggiungere i 50°. A questo punto versate il composto nella planetaria (o in
una ciotola) e montate per circa 15 minuti. La massa sarà pronta quando la
frusta, se alzata, lascerà dei solchi e la massa resterà ben stabile (ovvero
non colerà verso il basso in modo fluido).2 – A parte setacciate un paio di volte la farina con la fecola.
Iniziate a incorporare lentamente le polveri con la massa montata, mescolando
sempre dal basso verso l’altro per non smontare il tutto.3 – Versate il composto negli stampi riempiendoli fino a 2/3
(precedentemente imburrati e infarinati, nel mio caso, invece, ho usato quelli
antiaderenti di Silikomart) e cucinate a 180° per circa 20-25 minuti.Durante la cottura lasciate lo sportello del forno
leggermente aperto, basta infilare un mestolo di legno che permetterà così di
far fuoriuscire l’umidità che si formerà in cottura.Il Pan di Spagna è pronto quando, premendolo leggermente con
un dito, questo non lascerà l’impronta. Un accorgimento importante è di
sfornare subito il dolce, affinché non si secchi troppo nello stampo.
Trucchetto: prima di adagiarlo nella carta forno cospargetelo con dello
zucchero semolato, questo farà sì che non si attacchi alla carta.

Lasciatelo quindi raffreddare, a questo punto io l’ho tagliato in 3 sezioni.

Preparazione della crema pasticcera (a mio avviso strepitosamente buona!)

1 – Mettete la bacca di vaniglia e i semi estratti in una casseruola con il latte. Scaldatelo fino a farlo fremere, quando vedete le prime bollicine significa che è il momento di toglierlo dal fuoco. Coprite la casseruola con un coperchio e lasciate in infusione per 15 minuti.

2 – In una ciotola intanto sbattete intanto i tuorli con lo zucchero, fino a quando otterrete un composto chiaro. Incorporate la maizena setacciata e mescolate con cura.

3 – Trascorsi i 15 minuti di infusione, filtrate il latte e rimettetelo a scaldare, appena riprende a fremere versatene 1/3 sul composto tuorli/zucchero/maizena, mescolate con la frusta e versate quindi composto liquido nel latte.

4 – Portate ora a ebollizione mescolando continuamente con la frusta, la crema a poco a poco si addenserà formando prima dei “grumetti” per poi diventare omogenea.

5 – Una volta pronta toglietela da fuoco e lasciatela raffreddare 10 minuti coperta, quindi incorporatevi il burro e mescolate. Ricopritela con della pellicola alimentare (che deve essere messa proprio a contatto con la crema per far si che non si formi la classica pellicina in superficie) e aspettate si raffreddi un pochino.


Assemblaggio del dolce.

Prendete il primo disco di Pan di Spagna, stendetevi sopra la crema pasticcera e adagiatevi le fragole tagliate a cubettini, quindi posizionate il secondo disco e ripetete la stessa operazione.

Io ho spalmato un po’ di crema anche intorno alla superficie del dolce, per far si che la decorazione con la crema al burro si “fissasse meglio”.

Divertitevi ora a decorare con la crema al burro e con le fragole. Questo dolce si conserva in frigo, ma vi consiglio di tirarlo fuori 10 minuti prima di servirlo.

Nota!
Essendo un Pan di Spagna bello soffice e avendo usato le fragole, non ho usato alcuna bagna sopra i vari dischi, ma volendo potete bagnarli un pochino a vostro gusto.

Bon Appétit!

Note!

Per ogni cosa vi invito a leggere il post di Caris, perché
davvero ben fatto e completo di ogni suggerimento e spiegazione.

Il Pan di Spagna, una volta freddo, può essere conservato in
freezer chiuso in un sacchetto di nylon, oppure a temperatura ambiente, se
utilizzato nell’arco di qualche giorno.

Molteplici sono i suoi utilizzi, potete realizzare delle
torte, sbriciolarlo e usarlo per preparare dei cake pops, insomma largo alla
vostra fantasia.





Buona torta a tutti!

 

E anche questo mese, anche se all’ultimo minuto, partecipo alla sfida dell’MTC.
http://www.mtchallenge.it/2015/04/mtc-n-47-la-ricetta-di-aprile-e.html

7 Comments

  • Reply
    Vitto Pasticciaconme
    29 aprile 2015 at 5:25

    Anch'io tempo fa ho partecipato ad un corso del maestro Massari e ti capisco!!!!
    grazie per questa bella ricetta spiegata benissimo….
    la tua torta è stupenda nell'aspetto e senz'altro nel gusto 😛

  • Reply
    Pinko Pallino
    29 aprile 2015 at 11:39

    Il risultato finale è deizioso, ha un aspetto che fa pensare alla morbidezza…davvero bello e sicuramente buonissimo!!!

  • Reply
    Sonia Monagheddu
    29 aprile 2015 at 13:45

    Seguirò il tuo consiglio Sara, grazie <3
    Buona giornata
    Sonia

  • Reply
    tizi
    29 aprile 2015 at 15:21

    che bella questa torta! ho sentito spesso parlare del pds montato a caldo di Massari… e ho ordinato il termometro giusto qualche giorno fa… adesso non ho più scuse, devo provarlo anch'io 🙂
    buona serata sara!

  • Reply
    caris
    29 aprile 2015 at 15:54

    Ma che bello, c'eri anche tu??probabilmente ci saremo incontrate più volte!!
    giornata meravigliosa! E hai ragione: io ho un termometro sonda ma fa alquanto schifo: va comprato!
    detto questo, sono innamorata della crema di Laduree! non l'ho mai provata ma entra di diritto nella mia lista!! bellissima! sul pds del maestro già sai come la penso;)) complimenti per aver messo così bene a frutto quella giornata!

  • Reply
    paola
    29 aprile 2015 at 19:20

    che bella golosa,invitante ed elegante,complimenti

  • Reply
    tully
    30 aprile 2015 at 13:07

    Carissima Sara è tantissimo che non passo nei blog, ma quando ho visto questo post non ho potuto non visitarti… sono rimasta incantata dalle magnificenze di questi grandissimi artisti, perchè la pasticceria è un'arte… mia figlia vorrebbe fare la pasticcera e spero tanto mantenga questa idea fino a quando dovrà scegliere la sua scuola superiore. Sono sempre stata affascinata da tutto ciò che è arte, ma quando è applicata al gusto è ancora meglio. Grazie per questo tuo post, mi ha fatto sognare un pochino… A presto,Tullia.

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